l malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed
e' quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra
e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla germinazione
dell'orzo a temperature piu'o meno elevate ottenendo quindi malto
chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare
per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse
o scure spesso si usa per la maggior parte pale malt con piccole
aggiunte degli altri tipi. Si presenta sotto forma di grani o di
estratto.
Estratto di malto
Per le birre fatte in casa si puo' usare, invece del malto chiaro
in grani, l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed
e' piu' facile da usare. Si tratta in un certo senso di mosto gia'
preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80%
dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto
di malto in polvere (dry) ma io l'ho provato e non mi sono trovato
bene.
DOVE SI TROVA: dai grossisti di malto e lievito che riforniscono
le panetterie. E' stata la scoperta che mi ha permesso di birrificare
in questi anni, quando non c'erano ancora neppure i kit in circolazione.
Vedi Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti. Alle volte puo' servire
una partita I.V.A. In alternativa si puo' chiedere al proprio panettiere.
E' confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250
litri di birra.
COSTO ca. 2500 l/kg. (Confrontate il costo con quello dei kit che
sono di solito 1,7 kg - i quali peraltro comprendono anche il costo
di luppolo e lievito). Si puo' anche trovare nei negozi specializzati
in confezioni piu' piccole, ma il costo di spedizione e' alto (negozi
all'estero) oppure il costo al kg. e' molto maggiore (negozi in
Italia).
Crystal Malt
Viene venduto sotto forma di grani, di solito gia' pestati; se interi
vanno pestati con un mattarello o macinati MOLTO grossolanamente.
Usato per le birre rosse e scure in piccole quantita'. Sostituibile
dall'orzo torrefatto ma non e' la stessa cosa.
DOVE SI TROVA: nei negozi specializzati per la birra fatta in casa,
a Londra ad esempio. I negozi possono spedire la merce anche se
le spese di spedizione spesso raddoppiano abbondantemente il prezzo.
Piu' conveniente/i il/i negozi/o in Italia ma con poca scelta sugli
altri tipi di malto.
Black Malt
Viene venduto sotto forma di grani (pestati o meno, la questione
e' ancora dibattuta). Usato per le birre scure in piccole quantita'.
Sostituibile dall'orzo tostato.
DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL MALT).
Altri Malti
Venduti sotto forma di chicchi da pestare o meno. Usati per vari
stili di birra in moderate quantita'.
Alcuni si possono usare soltanto mediante la tecnica di "vera" -
infusione ecc. - altri invece possono essere piu' facilmente impiegati
con il procedimento (immersione) che descrivero' in seguito, infatti
come ho accennato in precedenza il loro amido e' gia' trasformato
in zucchero, come del resto nel caso del crystal malt.
Aggiungono colore e variazioni di gusto, aroma, corpo... Si capisce
anche dai nomi: malti caramellati, tostati, biscottati, acidi, cioccolatati
(chocolate malt, yumm!, ma non contiene cioccolato, e' il tipo di
tostatura!) DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL
MALT), che io sappia solo all'estero.
Orzo
L'orzo non maltato, se torrefatto o tostato puo' venire impiegato
in piccole quantita' nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal
o black malt od in sua vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish
stout (es. Guinness)
DOVE SI TROVA: nelle erboristerie venduto come orzo mondo. L'orzo
tostato si puo' anche trovare nelle torrefazioni.
PREPARAZIONE se si ha a disposizione solo orzo non tostato o torrefatto:
tostare in forno a 175 C facendo uno strato sottile, poi pestare
o macinare MOLTO grossolanamente.
Orzo torrefatto (Torrified Barley): per 15-20 minuti fino ad ottenere
un colore aranciato o bruno chiaro.
Orzo tostato (Roasted Barley): per 40-50 minuti fino ad ottenere
un colore bruno scuro quasi nero. (meglio se si trova in torrefazione)
Luppolo
Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve
a dare la componente amara del gusto ed inoltre ha un'azione conservante.
Ne esistono diverse qualita' a seconda di tipo e provenienza da
impiegarsi a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere;
ma si ottengono buoni risultati anche con il luppolo italiano.
Si usa principalmente come fiori secchi (meglio) oppure come olio.
Bisognerebbe conservarlo ben chiuso in pacchetti impermeabili all'ossigeno
e possibilmente in frigo a 0 C.
In particolare in certi negozi si trova in tre forme:
Fiori interi "whole flowers" in sacchetti
Fiori interi pressati sotto vuoto in sacchetti ermetici di stagnola
("Foil packed hops" anche "Plugs") i migliori perche' conservano
la loro freschezza per anni.
Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati, anche
se io uso gli altri due tipi.
DOVE SI TROVA: relativamente ben conservato e di diverse qualita'
nei negozi specializzati (v. sopra) Nelle erboristerie, pero' non
ben conservato (sfuso) e quindi con poco aroma. In questo caso dara'
soltanto l'amaro e non il profumo che caratterizza alcuni tipi di
birre. Inoltre nei negozi specifici viene di solito indicata anche
la percentuale di alfa acidi che determinano l'amaro, che e' bene
conoscere perche' varia molto da tipo a tipo.
PREZZO circa 5000 - 7000 all'etto, tenete conto che ne bastano magari
20-30 g ogni 10 litri di birra (ad es. fra le ricette che propongo
da un minimo di 14 g ad un max di 60g per 10 lt.)
Lievito
La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito
che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua
gradazione alcolica; infatti per fermentare un mosto molto zuccherino
e potenzialmente molto alcoolico e' necessario che il lievito non
termini la sua azione prima del tempo.
Ne esistono due tipi principali:
Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a temperature
alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire nella
parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma tipo
"Blob". Produce molti esteri e puo' dare un aroma fruttato alle
birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi
e scozzesi, specialita' belghe, stout ecc ecc)
Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o ?uvarum?): fermenta
preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione
"lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma piu' "pulito"
alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre piu' diffuse, italiane
tedesche ecc.)
Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato
negli anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie.
Si usa di solito in bustine di lievito secco; quello liquido e'
migliore e permette di selezionare un preciso stile di birra (a
volte e' proprio quello usato da una birreria come ad es. la Guinness,
la Chimay ecc.) ma e' meno semplice da usare. E' pero' indispensabile
per produrre le Lager. Io ultimamente uso solo quello liquido. Alcuni
(io no) hanno provato con discreti risultati il lievito in "panetti".
Fermenta vigorosamente ma e' sconsigliato dagli esperti per il gusto
e perche' potrebbe non depositarsi bene.
E' anche possibile ricavare il lievito da una birra rifermentata
in bottiglia (tipo Chimay), la procedura verra' (forse) descritta
in una possibile Guida Avanzata alla Birra fatta in casa. Naturalmente
la cosa migliore e' riuscire ad avere il lievito da una fabbrica
di birra, si puo' sempre provare a chiedere!
DOVE SI TROVA: secco in bustina, oppure liquido nei negozi specializzati
(v. sopra). In "panetti"... nelle panetterie! Oppure, birrerie.
PREZZI secco 1500-2000 lire la bustina, liquido (importato dagli
USA) ormai oltre le 10000, ma quest'ultimo con le opportune tecniche
si puo' "coltivare" per diverse birre (io ne ho fatte gia' sei senza
comprarne altro)
Acqua
E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo
clorata. Meglio approvigionarsi ad una fonte o impiegare un'acqua
(oligo)minerale non gasata in bottiglia. Bisognerebbe usare acqua
"dolce" o "dura" a seconda del tipo di birra, o correggerla usando
dei sali opportuni (si trovano nei negozi specializzati, come al
solito) ma non e' indispensabile usando la tecnica dell'estratto
di malto
AGGIUNTE
Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in moderate
quantita' per variare leggermente gusto, corposita' o gradazione.
Zucchero: serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica.
Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e piu' "secca",
ma meno gustosa e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari
gradazione originale. Usarlo in quantita' limitate o nulle. Per
le birre rosse e scure si puo' usare zucchero bruno, di canna, o
anche impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto
e non solo alla gradazione. Il lattosio invece e' un tipo di zucchero
NON fermentabile, quindi si puo' usare per addolcire (da usarsi
solo per alcuni stili di birra, ad es. la Milk Stout, in genere
la dolcezza della birra e' data dal malto).
Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto
ed il corpo. Dovrebbero pero' essere usati in infusione (anche parziale)
e non semplicemente con la tecnica descritta nel seguito.
DOVE SI TROVANO: erboristeria. Zuccheri scuri e melassa talvolta
anche in torrefazione
NOTA: E' possibile che malto e luppolo siano reperibili anche per
altre vie (grossisti, produttori?). Chi lo sappia o ha qualche idea
me lo faccia sapere. Conosco in rete dei birraioli di un paesino
veneto che sono gemellati con un paesino tedesco che li rifornisce
di malto e luppolo di prima qualita', ma non tutti sono cosi' fortunati...
NOTA: per i negozi fare riferimento alla pagina principale dedicata alla birra
fatta in casa.
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